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酒后“上不上头”和酒精无关 由酒中“杂醇油”决定

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喝酒的朋友经常聊到,说因工作需要应酬的酒局比较多,发现有的酒喝了很容易引起头痛,非常难受,严重的甚至第二天都不能好转;有的酒则不会,喝完不仅不难受不上头,还有舒适的微醺感,一觉醒来便“满血复活”……


导致这种差异的原因是什么呢?

其实,藏源茂翻阅文献发现,酒精并不会引起酒后头痛,人们酒后是否不上头,取决于酒中“杂醇油”含量的多寡;该物质会引起脑部血管收缩,从而造成脑部供血、供氧不足,引发头痛(即人们俗称的“上头”)。杂醇油在人体内分解代谢极慢,因此饮用杂醇油含量较高的酒后,可能第二天都还会头痛。

某种酒中杂醇油含量多还是少,取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

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开放式纯粮固态发酵,顾名思义,是在地上挖坑修建发酵窖池,在开放式的环境中,投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热,使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行,从而抑制杂醇油的产生。

同时,土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中,使得发酵微生物非常丰富,相互协调平衡,减缓发酵速度,从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺,所以正品的十八大名酒是不上头的。

封闭式液态发酵,是低端白酒酒采用的酿造工艺,具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水,以液体的形式放到封闭的发酵罐中,再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快,酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。

这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头,而中国名优老酒即使过量也不容易上头的最根本原因。

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同,一般在2-3个月左右,而口感的变化需要3到5年,而封闭式液态发酵仅需2-3天,口感变化只需几天,可见二者差距明显。

这个时候大家可能会问了,既然已经知道酒后头痛的原因,那国内其他酿酒厂为何不改变工艺,使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢?

一方水土一方物,同样在贵州茅台,贵州茅台酒厂纯粮固态发酵的酒成本需要300来块钱,还需储藏3年以上方可出售,这些都是其最基础的工艺,决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉换成液态发酵然后人工勾兑成本价在控制在20元左右,这些就是“贵州茅台”和“茅台镇”的差别了。但是八大十八大酒厂名声在外,很容易出售高价白酒,而很多老百姓喝不起但又想享受醉意,所以,对于地方名气不大的酒厂而言,满足低端客户需求勾兑酒出售不可避免的问题。也正因如此,中国在坚持食品安全标准全球最严的同时,唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制,地方酒厂可以生成便宜的液态发酵酒暂领低端市场。

需要提醒大家的是,何谓“中国名优白酒”?它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”,一般适量饮用是不上头的,但由于采用类似前文藏源茂描述的封闭式液态发酵工艺,杂醇油含量较难控制,如果大量饮用十八大名酒,也容易出线上头的迹象。

最后,建议,在经济条件允许的前提下,尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意,睡一觉之后便清醒如初,神清气爽,不影响第二天的工作与生活,身体也好受许多。

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